Pão de fermentação natural é mais saudável do que pão branco?
O pão de fermentação natural, conhecido como sourdough, ganhou fama de opção mais saudável em comparação ao pão branco tradicional, mas será que essa reputação é mesmo justificada? “Pães de fermentação natural contêm fibras, ajudam na saciedade e têm menor impacto na glicemia quando comparados ao pão comum, além de trazer benefícios para a microbiota intestinal e melhor digestibilidade”, explica nutricionista.
Diferenças entre o pão de fermentação natural e o pão comum
O pão comum é feito com fermento biológico industrial, que promove uma fermentação rápida. Esse processo encurta o tempo de quebra dos carboidratos e das proteínas, resultando em um pão de digestão mais difícil para algumas pessoas e com maior impacto glicêmico.
Já o pão de fermentação natural (levain) utiliza uma cultura viva de leveduras e bactérias. A fermentação lenta promove a pré-digestão do glúten e dos carboidratos, melhora a biodisponibilidade de minerais como ferro, zinco e magnésio, reduz antinutrientes e tende a causar menos picos de glicose e insulina. Além disso, o levain tem sabor mais complexo, levemente ácido, textura mais estruturada e maior saciedade.
A fermentação natural favorece a digestão porque o processo lento permite a pré-digestão dos carboidratos e de parte do glúten, facilitando o trabalho do intestino. Já as bactérias benéficas do processo reduzem os antinutrientes, como o ácido fítico, melhorando a absorção de minerais. Por isso, há menor formação de gases e desconfortos digestivos em muitas pessoas.
Pão de fermentação natural tem menos impacto na glicemia
Durante a fermentação, as leveduras e bactérias consomem parte dos carboidratos da farinha, reduzindo a quantidade de açúcares disponíveis para rápida absorção. Além disso, a fermentação modifica a estrutura do amido, tornando sua digestão mais gradual, o que diminui os picos de glicose no sangue. A presença de ácidos orgânicos formados no processo também retarda o esvaziamento gástrico, prolongando a digestão.
Como podemos incluir o pão de fermentação natural na alimentação de forma saudável
O pão de fermentação natural pode fazer parte de uma alimentação saudável, o segredo está na quantidade e na combinação. Evite consumir o pão isoladamente. Quando ele é acompanhado apenas de carboidratos, o impacto glicêmico tende a ser maior e a saciedade, menor.
Boas opções de recheio incluem ovos, atum, frango desfiado, queijo com boa composição, pasta de grão-de-bico (homus) ou pastas proteicas vegetais.
Além disso, atenção às porções e ao contexto, pois o pão funciona melhor em refeições como café da manhã ou lanches, dentro de uma alimentação equilibrada ao longo do dia. Assim, ele deixa de ser vilão e passa a ser um aliado da saúde.
